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微生物在食品上的应用方向如何

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-03-26
食用微生物固然有一定的营养价值,但食用时,还必须注意卫生问题,确保人类食用时的安全。从原则上说,应该注意以下几点。首先,必须注意菌种的纯度,不能混有其它产毒菌株;应严格控制管理,加强鉴定工作。其次,要严格选择培养液的原料,注意其卫生问题,确保产品的安全无害。使用含碳水化物工业废液进行培养时,应注意产品不受各种有毒物质的污染,或在加工过程中,将有毒物质设法排除。而且在生产过程中,还要加强消毒和卫生保护工作,防止有害杂菌,特别是能产生毒素微生物的污染。再有,推广或采用新品种或新工艺时,必须对产品进行动物毒性试验,证实安全无害后,再在少数人试行食用,加以验证,并提出全面的毒理学和营养价值评价。最后,还要注意食用微生物营养成分的不平衡问题,特别是蛋白质氨基酸组成的不平衡。可以改善培养条件或将产品进行营养强化。食用时,适当调配膳食或限制食用数量。
此外,以食用微生物作为膳食蛋白质来源时,有两个特殊卫生问题,应予注意。
(1)核酸含量问题:上述各种提供单细胞蛋白的生物中,往往含有大量核酸,一般可达8--25%,大部分为核糖核酸(RNA)。膳食中的核酸在人体内最终代谢产物为尿酸,大量食用,可引起血浆尿酸浓度增高,易使尿酸盐在关节和软组织中沉积。因此,一般认为,以单细胞蛋白作为人体蛋白质来源时,应限制其核酸含量,每日核酸摄入量应限制在2克以内。去除核酸的方法有碱水解、化学抽提、或加入外源核糖核酸酶或利用内源核糖核酸酶使核糖核酸降解。
(2)利用石油烷烃培养酵母的卫生问题:过去一般采用碳水化物为主要营养物来生产食用酵母。近年来,多用石油工业副产物,即石油烷烃代替碳水化物。但石油烷烃中,往往混有一些有毒杂质,特别是多环芳烃类化合物,其中有些具致癌性。根据美国食品药物管理局(FDA)规定,培养食用酵母所用的直链烷烃混合物应符合食用矿物油的要求,其中苯并(a)芘、二苯并蒽、3一甲基胆蒽和苯并莼等都应低于1毫克/公斤。
原料如符合此种纯度要求,则发酵完成后,只需离心、浓缩、沉淀与干燥即可。如果采用280~400℃石油分馏物培养酵母,则仅有一部分直链烷烃可被酵母利用,剩余部分,须离心洗涤后可除去。最后产品还需用溶剂抽提。按上述要求生产的酵母在动物毒性试验中,未见明显毒害作用。

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